caomhnú bia

Is iad miocrorgánaigh an príomhfhachtóir millte in earraí bia, dá bhrí sin tá nósanna imeachta cothabhála dírithe ar a bhfás agus a bhforbairt san ábhar leasaithe a chosc agus ar athrú den sórt sin ar airíonna ceimiceacha earraí bia nó ar phacáistiú agus dúnadh den sórt sin a chuirfeadh srian lena bhforbairt bhreise, agus ar an gcaoi sin méadú ar shábháilteacht. Conas a rinneadh é san aimsir réamhstairiúil agus san ársaíocht, agus conas inniu foghlaimeoidh tú ón alt seo a leanas.

réamhstair Is dócha gurb é an bealach is sine chun seilfré na mbianna a leathnú ná iad a chaitheamh tobac agus iad a thriomú os cionn tine nó sa ghrian agus sa ghaoth. Mar sin, d'fhéadfadh feoil agus iasc, mar shampla, maireachtáil sa gheimhreadh (1). Triomú cheana féin 12 míle. blianta ó shin, úsáideadh go forleathan é sa Mheánoirthear agus i Lár na hÁise. Is dócha nár tuigeadh ag an am, áfach, gur leathnaigh uisce a bhaint as táirge a shaolré úsáideach.

1. Iasc a chaitheamh trí thine

Ársaíocht Bhí ról fíor-luachmhar ag salann i gcomhrac na daonnachta i gcoinne miocróib is cúis le milleadh bia, rud a chuireann srian le gníomhaíocht ríthábhachtach na miocrorgánach. Bhí sé in úsáid go forleathan cheana féin sa Ghréig ársa, áit ar baineadh úsáid as sáile chun saol úsáideach na n-iasc a leathnú. Na Rómhánaigh, ina dhiaidh sin, feoil picilte. Chomhairligh Apicius, údar an leabhair chócaireachta cáiliúil ó aimsir Augustus agus Tiberius, "De re coquinaria libri X" ("Ar an ealaín a bhaineann le leabhair a ullmhú 10"), an táirge a chaomhnú ar an mbealach seo a mhaolú trí é a fhiuchadh i mbainne.

Murab ionann agus láithrithe, tá stair na mbreiseán bia ceimiceach an-fhada freisin. Bhain na hÉigiptigh ársa úsáid as cochineal (inniu E 120) agus curcumin (E 100) chun feoil a dhathú, baineadh úsáid as nítrít sóidiam (E 250) chun feoil a shailleadh, agus úsáideadh dé-ocsaíd sulfair (E 220) agus aigéad aicéiteach (E 260) mar ruaimeanna. . leasaithigh. . Úsáideadh na substaintí seo freisin chun críocha comhchosúla sa Ghréig ársa agus sa Róimh.

Ceart go leor. 1000 pinginí Mar a luann an t-iriseoir Francach Magelon Toussaint-Samat ina leabhar The History of Food, bhí aithne ag 3 duine ar bhia reoite sa tSín. blianta fada ó shin.

1000-500 tenge In Auvergne na Fraince, thángthas ar níos mó ná míle granaries ón ré Gallic le linn tochailtí seandálaíochta. Creideann eolaithe go raibh a fhios ag na Gauls na rúin a bhaineann le stóráil bia i bhfolús. Nuair a bhí siad ag stóráil gráin, rinne siad iarracht ar dtús baictéir agus miocróib eile a scriosadh le tine, agus ansin líonadh siad a gcuid gráinsí sa chaoi is go gcuirfí bac ar rochtain aeir ar na sraitheanna níos ísle. A bhuíochas leis seo, d'fhéadfaí an grán a stóráil ar feadh blianta fada.

IV-II vpne Rinneadh iarrachtaí freisin bianna a chaomhnú trí mhiotail, ag baint úsáide as fínéagar go háirithe. Tagann samplaí suntasacha ón tSean-Róimh. Rinneadh marinade glasraí coitianta ansin as fínéagar, mil agus mustaird. De réir Apichush, bhí mil oiriúnach freisin do marinades, mar a choinnigh sé feoil úr ar feadh roinnt laethanta, fiú i aimsir te.

Sa Ghréig, baineadh úsáid as quince agus meascán de mil le méid beag de mil triomaithe chun na críche seo - seo go léir agus táirgí a phacáil go docht i prócaí. Bhain na Rómhánaigh úsáid as an teicníocht chéanna, ach ina ionad sin fhiuchadh siad meascán de mheala agus quince go comhsheasmhacht soladach. Thug trádálaithe Indiacha agus Oirthearacha, ina dhiaidh sin, cána siúcra go dtí an Eoraip - anois d'fhéadfadh mná tí foghlaim conas "bia stánaithe" a dhéanamh trí na torthaí a théamh le cána.

1794-1809 Téann ré na canála nua-aimseartha siar go dtí feachtais Napoleon i 1794, nuair a thosaigh Napoleon ag lorg bealaí chun bia meatacha a stóráil dá chuid trúpaí a bhí ag troid thar lear, ar tír agus ar muir.

Sa bhliain 1795, thairg rialtas na Fraince bónas 12. francs dóibh siúd a thagann suas le bealach chun seilfré na dtáirgí a leathnú. Sa bhliain 1809, fuair an Francach Nicolas Appert (3). Cheap sé agus d'fhorbair sé an modh meastóireachta. Is éard a bhí ann ná cócaireacht fadtéarmach earraí bia in uisce fiuchphointe nó gal, i soithí a bhí séalaithe go heirméiteach, mar shampla crúiscíní (4) nó cannaí miotail. Cé gur bunaíodh luacháil sa Fhrainc agus gur i Sasana a cuireadh tús le táirgeadh cannaí stáin, is i Meiriceá amháin a forbraíodh an modh go praiticiúil.

XIX sa. Tá bia saillte ar eolas le fada. Le himeacht ama, thosaigh daoine ag triail, agus sa 20ú haois fuarthas amach gur thug salainn áirithe dath dearg tarraingteach don fheoil in ionad liath. Le linn turgnaimh a rinneadh sna XNUMXs, thuig na heolaithe go gcuireann meascán salainn (níotráit) cosc ​​​​ar fhorbairt bacilli botulinum.

1821 Breathnaíodh na chéad éifeachtaí dearfacha a bhaineann le hatmaisféar modhnaithe a chur i bhfeidhm ar bhia. D’aimsigh Jacques-Étienne Berard, ollamh i Scoil na Cógaisíochta i Montpellier na Fraince, agus d’fhógair sé don domhan go gcuireann stóráil torthaí faoi choinníollacha ocsaigine ísle moill ar a n-aibiú agus go méadaítear a seilfré. Mar sin féin, níor úsáideadh stóráil atmaisféar rialaithe (CAS) go dtí na 30idí nuair a bhí úlla agus piorraí á stóráil ar longa i seomraí le leibhéil arda CO.₂ - fad a chur lena n-úire.

5. Ludwik Pasteur - portráid d'Albert Edelfelt

1862-1871 Ba é an t-aireagóir Astrálach James Harrison, printéir de réir trádála, a dhear an chéad chuisneoir. Cuireadh tús le táirgeadh fiú agus bhuail sé an margadh, ach i bhformhór na bhfoinsí is é an t-innealtóir Bavárach Carl von Linde an t-innealtóir Bavárach den chineál seo feiste. Sa bhliain 1871, d'úsáid sé córas cuisniúcháin ag grúdlann Spaten i München, rud a cheadaigh beoir a tháirgeadh sa samhradh. Éitear démheitil nó amóinia a bhí sa chuisnithe (d’úsáid Harrison éitear meitile freisin). Rinneadh an t-oighear a fuarthas tríd an modh seo a fhoirmiú i mbloic agus a iompar chuig tithe, áit ar thit sé isteach i gcaibinéid teas-inslithe áit a fhuaraíodh bia.

1863 Míníonn Ludwik Pasteur (5) go heolaíoch an próiseas pasteurúcháin, rud a fhágann gur féidir miocrorgánaigh a dhíghníomhachtú agus blas an bhia á chaomhnú. Is éard atá i gceist leis an modh clasaiceach pasteurúcháin ná an táirge a théamh go teocht os cionn 72 ° C, ach nach mó ná 100 ° C. Mar shampla, is éard atá ann é a théamh go 100 ° C i nóiméid nó 85 ° C i 30 nóiméad i bhfeiste dúnta ar a dtugtar pasteurizer.

1899 Léirigh Bert Holmes Hite éifeacht millteach brúnna arda ar mhiocrorgánaigh. Ar feadh 10 nóiméad ag teocht an tseomra, chuir sé an bainne faoi bhrú 680 MPa, ag tabhairt faoi deara gur laghdaigh líon na miocrorgánach beo atá sa bhainne mar thoradh air seo. Ina dhiaidh sin, níor léirigh feoil a bhí faoi bhrú 540 MPa ag teocht 52 ° C ar feadh uair an chloig aon athruithe micribhitheolaíochta le linn trí seachtaine stórála.

Sna blianta ina dhiaidh sin, rinneadh staidéir bhunúsacha ar thionchar brú ard, i.e. ar phróitéiní, ar einsímí, ar eilimintí struchtúracha na cille agus ar mhiocrorgánaigh iomlána. Tugtar pascalization ar an bpróiseas seo, tar éis an t-eolaí mór Francach Blaise Pascal, agus tá sé fós á fhorbairt. I 1990, scaoileadh subh ard-bhrú ar mhargadh na Seapáine, agus an bhliain ina dhiaidh sin, bhí níos mó táirgí bia cosúil le iógart torthaí agus glóthacha, cóirithe sailéad maonáis, etc.

1905 Arna thairiscint ag poitigéirí na Breataine J. Appleby agus A. J. Banks. Thosaigh cur i bhfeidhm praiticiúil ionradaíochta bia i 1921, nuair a fuair eolaí Meiriceánach amach go bhféadfadh X-ghathanna Trichinella, parasite a fhaightear i muiceoil, a mharú.

Cóireáladh bia le iseatóip radaighníomhacha caeisiam 137 nó cóbalt 60 in inslitheoirí luaidhe - astaíonn iseatóip de na heilimintí seo radaíocht ianaíoch leictreamaighnéadach i bhfoirm gáma-ghathanna. Thosaigh tuilleadh oibre ar na modhanna seo i Sasana tar éis 1930, agus ansin sna Stáit Aontaithe tar éis 1940. Ó thart ar 1955, thosaigh taighde ar chaomhnú radaíochta earraí bia i go leor tíortha. Go gairid, caomhnaíodh táirgí ag baint úsáide as radaíocht ianaíoch, rud a d'fhág gur féidir an seilfré a leathnú, mar shampla, éanlaith chlóis, ach níor chinntigh sé steiriúlacht iomlán an táirge. Úsáidtear iad go rathúil chun péacadh prátaí agus oinniúin a chosc.

1906 Breith oifigiúil an phróisis thriomú reoite (6). Ina gcuid oibre curtha i láthair ag Acadamh Eolaíochtaí na bPáras, chruthaigh an bitheolaí Frédéric Bordas agus an dochtúir agus an fisiceoir Jacques-Arsène d'Arsonval gur féidir séiream fola reoite agus íogair ó thaobh teochta a thriomú. D'fhan an meadhg triomaithe ar an mbealach seo cobhsaí ar feadh i bhfad ag teocht an tseomra. Tá cur síos déanta ag na aireagóirí ina gcuid staidéir ina dhiaidh sin gur féidir a modh a úsáid chun sera agus vacsaíní a shocrú agus a chothabháil i riocht maith. Tarlaíonn baint uisce ó tháirge reoite freisin i gcoinníollacha nádúrtha - tá sé seo in úsáid le fada ag na Eskimos. Baineadh úsáid as reo-thriomú tionsclaíoch sa dara leath den XNUMXú haois.

6. Táirgí sublimated

1913 Chuaigh DOMELRE (Domestic ELectric Refrigerator), an chéad chuisneoir leictreach tí, ar díol i Chicago. Sa bhliain chéanna, bhí an chuma ar chuisneoirí sa Ghearmáin. Bhí comhlacht adhmaid ag an múnla Meiriceánach agus meicníocht fuaraithe ar a bharr. Ní cuisneoir a bhí ann i ndáiríre mar a thuigimid inniu é, ach aonad cuisniúcháin a dearadh le suiteáil ar bharr an chuisneora atá ann cheana féin.

Ba é an chuisnithe dé-ocsaíd sulfair tocsaineach. Clúdaíodh cuisneoirí Gearmánacha (a mhonaraigh AEG) le tíleanna ceirmeacha. Mar sin féin, níorbh fhéidir ach le húinéirí bialainne Gearmánacha na gléasanna seo a íoc, toisc go gcosnaíonn siad 1750 marc nua-aimseartha, atá mar an gcéanna le heastát tíre.

7. Clarence Birdseye sa Chian Thuaidh

1922 Le linn do Clarence Birdseye, agus é ar reo Labradar (7), fuarthas amach go reoiteann iasc a ghabhtar ag -40°C beagnach láithreach, agus nuair a bhíonn sé leáite, go bhfuil blas úr aige, atá difriúil go hiomlán leis na héisc reoite a d’fhéadfaí a cheannach i Nua-Eabhrac. Go luath d'fhorbair sé teicníc chun bia a reo go tapa.

Tá a fhios anois go gcruthaíonn reo mear criostail oighir níos lú a dhéanann damáiste níos lú do struchtúir fíocháin ná modhanna eile. Rinne Birdseye triail ar iasc reoite ag an Clothel Refrigerator agus níos déanaí bhunaigh sé a chuid Birdseye Seafoods Inc. Speisialtóireacht sé filléid éisc a reo in aer fuaraithe ag teocht -43 ° C, ach i 1924 chuaigh sé féimheach mar gheall ar easpa suime tomhaltóirí.

Mar sin féin, sa bhliain chéanna, d'fhorbair Birdseye próiseas iomlán nua le haghaidh reo tapa tráchtála - pacáistiú éisc i gcartáin agus ansin an t-ábhar a reo idir dhá dhromchla cuisnithe faoi bhrú; agus chruthaigh sé cuideachta nua, General Seafood Corporation.

8. 1939 Electrolux cuisneoir ad

1935-1939 A bhuíochas le Electrolux, tá cuisneoirí ag tosú le feiceáil en masse i ngnáth-thithe Kowalski (8).

60í. Táthar ag tosú ar antaibheathaigh a úsáid chun bia a chaomhnú. Mar sin féin, mar gheall ar an méadú tapa ar fhriotaíocht bhaictéarach do na comhdhúile seo tá toirmeasc ar a n-úsáid. Fuarthas amach go luath go dtáirgeann baictéir aigéid lachtaigh nisin antaibheathach nádúrtha éifeachtach, nach mbaineann le antaibheathaigh leighis. Leasaítear Nisin, go háirithe, i bhfeoil agus cáiseanna deataithe.

90í. Sa dara leath de na deich mbliana anuas den chéid seo caite, thosaigh taighde ar úsáid plasma le haghaidh díghníomhaithe miocróbach, cé go raibh an modh díghníomhaithe plasma fuar paitinnithe ar ais sna 60í. Faoi láthair, tá úsáid plasma íseal-teocht i dtáirgeadh bia. mheas mar theicneolaíocht den chéad ghlúin, rud a chiallaíonn gur le linn na tréimhse tosaigh forbartha.

9. Clúdach leabhair le Lothar Leistner agus Graham Gould ar theicníc iomána.

2000 Sainmhíníonn Lothar Leistner (9) teicneolaíocht bhacainn, i.e. modh chun pataiginí ó bhianna a dhíchur go cruinn. Socraíonn sé "constaicí" áirithe nach mór don phataigin a shárú chun maireachtáil. Táimid ag caint faoi mheascán tuisceanach de mhodhanna a áirithíonn sábháilteacht bia agus cobhsaíocht mhicribhitheolaíoch, chomh maith le blas optamach agus cáilíochtaí cothaitheacha agus indéantacht eacnamaíoch. Is samplaí de bhacainní sa chóras bia ná teocht ardphróiseála, teocht íseal stórála, aigéadacht mhéadaithe, gníomhaíocht uisce laghdaithe, nó láithreacht leasaithigh.

Ag cur nádúr an táirge agus an microflora atá i láthair air san áireamh, roghnaítear casta de na fachtóirí thuas chun miocrorgánaigh a bhaint as táirgí bia nó iad a dhéanamh neamhdhíobhálach. Is constaic eile iad gach fachtóir. De réir mar a léimeann siad astu ceann ar cheann, lagaíonn na miocróib, sa deireadh sroicheann siad pointe nach bhfuil an neart acu leanúint ar aghaidh ag léim. Ansin stopann a bhfás, agus cobhsaíonn a n-uimhir ar leibhéal sábháilte - nó faigheann siad bás. Is é an chéim dheireanach sa chur chuige seo leasaithigh cheimiceacha, nach n-úsáidtear ach amháin nuair nach gcuireann bacainní eile bac go leor ar ghníomh miocróbach nó nuair a bhaineann an bacainn an chuid is mó de na cothaithigh as an mbia.

Modhanna caomhnaithe bia

Fisiciúil

• Teirmeach - arb é atá ann teocht ard nó íseal a úsáid:

     - fuarú,

     - reo,

     – steiriliú,

     - paistéarú,

     - blanching

     - tyndalization (pasteurization codánach - modh a chaomhnú bia stánaithe, atá comhdhéanta de dhá nó trí huaire pasteurization le eatramh de XNUMX-XNUMX lá; tagann an téarma ó ainm an eolaí Éireannach John Tyndall).

• Laghdú ar ghníomhaíocht uisce athrú teochta nó cur leis na substaintí a athraíonn an brú osmotic:

     - triomú

     – ramhrú (galú, crió-tiúchan, osmosis, scagdhealú, osmosis droim ar ais),

     – substaintí osmoghníomhacha a chur leis.

• Úsáid gás cosanta i ndlísheomraí stórála (atmaisféar modhnaithe nó rialaithe) nó i bpacáistiú bia:

     - nítrigin,

     - Dé-ocsaíd charbóin,

     - bhfolús.

• Radaíocht:

     - UVC,

     - ianaithe.

• Idirghníomhaíocht leictreamaighnéadach, arb é atá ann airíonna an réimse leictreamaighnéadacha a chur i bhfeidhm:

     – réimsí leictreacha pulsating,

     – réimsí maighnéadacha leictreacha.

• Brú iarratais:

     - ultra ard (UHP),

     – ard (OTI).

Ceimiceach

• Chun ceimiceáin a chur le tuaslagán leasaitheach:

     - marinating

     – aigéid neamhorgánacha a chur leis,

     - marinating

     – leasaithigh cheimiceacha eile a úsáid (antiseiptigh, antaibheathaigh).

• Ceimiceáin a chur leis an atmaisféar próisis:

     - caitheamh tobac.

bitheolaíoch

• Próisis choipeadh faoi thionchar microorganisms:

     - choipeadh lachtaigh

     - fínéagar,

     - propionic (de bharr baictéir propionic).